Nadie sabe quién dijo por primera vez que no sólo de comer vive el hombre, pero seguro que no era de Cádiz. Como tampoco se conoce a ciencia cierta cuál fue el lugar en que se les ocurrió la idea de servir el vino con una rebanada de pan y una loncha de embutido. Dicen que fue en Sevilla durante una plaga de moscas y que se utilizaba como tapa en los vasos para evitar que cayeran dentro.
Hay quien señala a Castilla y Alfonso X como autores de una Orden Real que obligaba a despacharlas y en Cádiz les gusta pensar que fue obra de un asistente del Casino Militar de Sanlúcar de Barrameda. De lo que no hay duda es que aquí han hecho del tapear y del comer de pie todo un Arte (sí, con mayúscula) para acompañar a finos, manzanillas, amontillados y olorosos, o blancos que tanta fama han dado a la región y que parecen combinar a la perfección con papas aliñás, ensaladillas, frituras, pescados en adobo, conservas, salmorejos serranos, albóndigas y otras muchas delicias. Y a ti, ¿con qué tapa prefieres tomarlos? Nos vamos de tapas por la provincia de Cádiz.
Cádiz y sus manjares
Hablar de Cádiz y de tapas es pensar casi automáticamente en tortillitas de camarones, ¿verdad? Las mejores dicen que están en San Fernando aunque las hay y muy buenas por todos los rincones de la provincia. Sin embargo, es precisamente a este lado de la Bahía de Cádiz, frente a la Tacita de Plata, donde según los historiadores se hicieron las primeras con recetas a medio camino entre la farinata genovesa y las gachuelas españolas. Mezcla de harina de trigo y de garbanzo, cebolleta, perejil, sal y… ¡verduras! Tardaron en llegar los camarones a las tortillitas que primero se elaboraban con vegetales de la huerta y posteriormente se les empezó a añadir algún trozo de cazón o bacalao. Así, con acelgas o tagarninas se siguen preparando a diario en el Campo de Gibraltar, aunque las favoritas para el aperitivo siguen siendo las de este sabroso carídeo al que tanto gustan las aguas de Cádiz.
De la Urta Roteña (Rota) se dice que es el único plato de toda la provincia que es capaz de fundir en un solo bocado todos los sabores de Cádiz. Lo mejor de la huerta con sus tomates, cebollas, pimientos, ajos, … y también del mar. Pero antes de empezar, y para los que no sepan aún si estamos hablando de carne o pescado, es un pez de roca con muy buen gusto y paladar, que se alimenta de los pequeños mariscos de las aguas de la zona. Sabroso y muy carnoso, se prepara al horno sobre un sofrito de todos los ingredientes anteriores. Para chuparse los dedos, literalmente. Otro espectáculo de la naturaleza para todos los sentidos es el que se produce en los llamados Corrales de Rota. ¿Quién puede ponerle muros al mar? Pues son precisamente eso, paredes construidas por el hombre para aprovechar las mareas y facilitar así la pesca y el marisqueo. ¿Se alimentará allí la Urta?
Aunque es innegable que la fuerza y la atracción del mar está muy presente en la gastronomía de Cádiz, los productos de la tierra también tienen un protagonismo especial en platos como la piriñaca. Sencillo, fácil de preparar, refrescante y perfecto para acompañar a otros platos. Para muchos no es más que una ensalada de tomate, cebolletas tiernas, pimientos verdes, aceite de oliva de la sierra y vinagre de Jerez, pero que en el Barrio de La Viña de Cádiz sabe de una forma especial. Allí se sirve con la caballa asada que la pequeña flota artesanal que parte a diario desde la playa de La Caleta hacia aguas de la bahía captura entre los meses de junio y septiembre. Una pareja perfecta cuyo secreto no sólo está en la forma de cocinar el pescado sino también en la forma de partir las hortalizas, en tacos pequeños.
El atún rojo de las almadrabas de las comarcas de Las Jandas y del Campo de Gibraltar es otro de los pescados que gozan de más fama en las barras de las tabernas de Cádiz y de entre todas las formas de prepararlo en manteca es una de las más sabrosas. En Barbate y Tarifa su preparación la convierten casi en un arte al añadir ajo, perejil y pimienta negra con mucha alegría para dar lugar a un plato que combina la suavidad del sabor del pescado con la textura y cremosidad de la grasa de cerdo sin que se pierda ni uno sólo de sus aromas y matices. Se toma en frío, untada en pan y es una de las más antiguas formas de conservar el pescado. La devoción por manteca en los fogones de esta parte de Andalucía va mucho más allá. Lo normal es que desde la colorá del desayuno hasta la que recubre el lomo de cerdo en Véjer de la Frontera durante la cena muchas recetas de la gastronomía gaditana la incluyan entre sus ingredientes.
Y antes del siguiente plato, un fino de Jerez de la Frontera o un manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, porque para terminar, nada mejor que volver al pasado de la tapa como cierre al vaso de vino con una loncha de jamón, de embutido o de queso payoyo de los muchos que abundan en Cádiz, especialmente, en pueblos de la sierra como Grazalema. En el corazón del Parque Natural del mismo nombre entre los verdes pastos y al frescor de las montañas pastan las ovejas merinas y las cabras payoyas que tanta fama dan a sus quesos. Cubiertos pimentón, con romero o, simplemente, envueltos en cinchas de esparto se caracterizan por su sabor ligeramente picante, su textura mantecosa y sus matices florales que le aportan nuevos matices. Hay hasta un Centro Interpretación en el que se desvelan todos los secretos de su elaboración. Otros platos típicos de la zona que no hay que perderse son la sopa de espárragos, las tagarninas revueltas y la carne de venado guisada.
Y nos hemos dejado un montón de tapas y platos probar… Para el próximo viaje a Cádiz recuerda algunos de los siguientes nombres aunque muchos son muy conocidos: sangre en tomate o encebollada, cabrillas de monte, cazón en adobo, arroz almadrabero, papas con chocos, potaje de tagarninas, berza chiclanera, alcauciles con chícharos, zopa de tomate o pollo a la canilla.
Y qué decir de los dulces, ¿conoces alguno con el que acabar este festín?
