España, cocido a cocido, gastronomía típica española

Quizá nuestros cocidos procedan de la sopa negra espartana que gozó de gran fama durante la Grecia Clásica, un caldo de sabor fuerte, también llamado bodrio, que contenía verduras, carne, y probablemente sangre para darles valentía y vigor durante el combate. O puede que su origen sea aún más remoto, en la prehistoria, cuando en el Neolítico comenzó a desarrollarse la alfarería. Sea como sea, España es una de los países en los que hay más variedad de recetas y que, además mejor se han conservado con el paso de los siglos. ¿Te apuntas a recorrer España cocido a cocido?

Así, lo que comenzó siendo una comida humilde, de labradores y trabajadores por su gran aporte calórico, poco a poco se fue haciendo un hueco en las mesas de la burguesía y se ha llegado a considerar comida de reyes durante mucho tiempo. Es conocida la pasión de Alfonso XIII por este guiso. En cualquiera de sus recetas (olla podrida, madrileño, montañés, maragato, gallego,…) es siempre un plato invernal que ahora con la llegada de los primeros fríos y lluvias son más apetecibles al paladar que las ensaladas y sopas frías más propias del verano. Descubre aquí los cocidos más populares de España.

Olla Podrida

  • Olla Podrida (Burgos): La princesa de los cocidos para Calderón de la Barca, es de la receta que más y más antiguas referencias hay escritas. Plato de origen medieval que para otros es la comunión perfecta de carnes (oreja, chorizo, costilla, morcilla y panceta), hortalizas (cebolla, puerro, zanahoria y pimiento), y legumbres. Su secreto: la alubia Ibeas, propia de la zona, de color canela, sabor inigualable y textura suave. La receta original, con su relleno y todo, aún se puede disfrutar en La Cocina de los Claveles (Ibeas de Juarros, Burgos) y es de las que, como ya dijo Sancho Panza, “mientras más podridas son, mejor huelen“.

Cocido Madrileño

  • Cocido Madrileño (Madrid): La estrella de los jueves en los menús del día de la capital, tal y como manda la tradición impuesta por Alfonso XIII, y, probablemente, el más popular de todos. Poco hace  falta hablar de sus ingredientes o de sus tres vuelcos. Plato ya tan internacional como lugares hay para comerlo. Tanto que incluso el Club Congresional Cook de Nueva York cuenta con un receta firmada por el monarca. Algunos de los establecimientos más especializados son: Casa Carola, El Charolés, La Daniela, La Bola, La Posada del León de Oro, Malacatín, Ponzano, Viridiana y Lardhy, donde lo sirven en bandeja de plata.
  • Escudella Catalana i Carn d´Olla (Cataluña): Una escudella es un cuenco de barro pero, además del recipiente, lo que hace único a este plato es la incorporación de las tradicionales butifarras (negras, blancas y rojas) y de la llamada pilota: albóndiga alargada de gran tamaño con pimienta, canela, huevo y pan. Tampoco pueden faltar ni garbanzos, ni patata, ni col. ¡Pruébala en el Hostal La Muntaya! (Castellar de n’Hug, Barcelona). Otra variante más humilde es la Escudella Barretxada con carne de cerdo y arroz para abaratar el plato.

Cocido Montañes

  • Cocido Montañés y Lebaniego (Cantabria): Es otro de los únicos cocidos de España en el que el componente principal no es el garbanzo sino una alubia blanca, pequeña y muy fina, junto con la berza en lugar del repollo. En el puchero también se añade el compango procedente del matacíu del chon incluyendo costilla adobada, tocino, morcilla y, por supuesto, chorizo. Su origen se remonta al s. XVII en el valle de Cabuérniga. Por la zona, el mejor sitio para probarlo es en El Mirador de Trasvía, junto a la ría de la Rabia y frente a la playa de Oyambre. El cocido lebaniego, por su parte, sustituye alubias por garbanzos y añade ternera a la receta.
  • Puchero Andaluz (Andalucía): Típico de las zonas de campo del interior de Andalucía, la también llamada puchera andaluza tiene un origen humilde y es un plato contundente con gallina y ternera, avíos de cocido (tocino, costilla, hueso blanco,…) y patatas y hortalizas de la tierra. El resultado: un caldo fuerte al que se añaden fideos y hierbabuena, un plato en el que se machacan las carnes y los avíos hasta que forman una pasta llamada pringá y con los restos, si es que los ha habido, al día siguiente se elabora la llamada ropa vieja o croquetas.

Cocido Castellano

 

  • Cocido Maragato (León) y Cocido Castellano (Segovia): De tres vuelcos como el madrileño pero al revés: primero las carnes, después la verdura y los garbanzos para acabar con la sopa. ¿Por qué?  Dos teorías: la primera habla de los maragatos y su duro trabajo en el campo, y la segunda de la invasión de las tropas de Napoleón en el s.XIX. El mejor, en el restaurante Entrepiedras que incluye hasta nueve clases de carne (Castrillo de los Polvazares, León), Casa Lucinio y, en Madrid, El Astorgano que goza de muy buena reputación.

Cocido Gallego

 

  • Cocido Gallego (Galicia): Lo mejor de las tierras gallegas en un solo plato. Las carnes y los embutidos de matanza, alguna pieza de ternera, las patatas, los garbanzos y el particular sabor de los grelos forman parte de esta receta para combatir los rigores y humedad invernales. Tan popular en Lalín que todos los años celebra la Feria del Cocido. Lugares recomendados: Casa do Labrego (Santiago de Baamonde, Lugo) que lo sirven en 4 vuelcos, A´Raxadal (Carballedo – Cotobad, Pontevedra), o Azul (Rubián, Lugo) donde lo preparan con castañas.

Además de estas sabrosas recetas, en España se preparan otros muchos guisos o pucheros que podrían entrar dentro de esta categoría como el Pote Asturiano (Asturias) con sus alubias, berzas, chosco, y chorizos y morcillas intensamente ahumadas; el Cozido à portuguesa (Portugal), el Cocido de Lalín (Pontevedra) de garbanzos; el de Calabaza y Habichuelas (Andalucía); o el de Pelotas Murciano (Murcia); la Berza Gitana (Andalucía); y el Puchero Valenciano (Valencia). Además, en algunos restaurantes, se empieza a servir el llamado Rasol, guiso rumano de carne, patata y hortalizas cocidas.

¿Se nos ha escapado alguno? ¿Conoces algún otro cocido? ¿Hay alguna receta especial en tu localidad que quieras incluir en la lista? ¿Quieres recomendar algún restaurante en el que lo hayas disfrutado especialmente?