Bajan las temperaturas, llegan las lluvias y, de repente, hongos y setas afloran al borde de los caminos y entre los árboles: boletus, rabozuelos, lepiotas y níscalos se convierten en los protagonistas gastronómicos del otoño, que forman parte desde hace siglos de la cocina más tradicional de muchas zonas de España y que, en los últimos años, han encontrado un hueco estelar en las cartas de los restaurantes más afamados. Aunque se encuentran setas en casi cualquier lugar de España, hay zonas dónde la meteorología y accidentes geográficos han hecho que la riqueza en especies y diversidad de hongos y setas sea única.
Las zonas del norte e interior de la Península son las más ricas en hongos y setas, en prados o bosque, donde la tierra ha absorbido la humedad de las lluvias y la temperatura no es demasiado calurosa. Si queremos disfrutas de los mejores hongos y setas de España… ¿dónde tenemos que ir?
Hemos seleccionado cinco zonas donde esta afición otoñal se une con parajes espectaculares para hacer senderismo y disfrutar de la naturaleza. Eso sí, si no se tienen conocimientos de micología, lo mejor es pedir cita con alguna de las muchas asociaciones dedicadas a este fruto del otoño o llevar a un guía, que indicará qué seta u hongo se debe cortar y cómo hacerlo para que pueda crecer al año siguiente.
1. Navarra: Valle de Ultzama
La abundancia de especies presenta a Navarra como un auténtico paraíso micológico. A apenas 25 kilómetros de Pamplona encontramos un oasis de naturaleza en estado puro, el valle de Ultzama, donde brotan estas preciadas joyas del otoño donde se adscriben catorce concejos (Larraintzar, Lizaso, Eltso) plagados de hermosas casonas e historias de brujería, donde además de los hongos, tienen como señas gastronómicas miel, jalea, cuajada casera, sidra artesanal o los asados. Desde el altozano que ocupa Eltso se despliega el Parque Micológico de Ultzama, proyecto pionero que pretende regular la recolección de setas y evitar la masificación con la expedición de permisos, y ofreciendo salidas guiadas donde expertos guías indican al aficionado en qué claros de hayedos y robledos se pueden encontrar boletos, gamuzas, rebozuelos, trompetas de los muertos… Varios restaurantes del valle ofrecen durante el otoño menús micológicos con los hongos recién recolectados, donde el perretxiko es el rey, ya que abundante en la mitad norte de Navarra es de difícil recolección; mientras que la illarraka se encuentra entre los bojes de hayedo.
2. Barcelona: Alto del Berguedá
El Alto de Berguedá se extiende por la provincia de Barcelona y parte de Lérida, rodeada de montañas pirenaicas de más de 2.000 metros, con pueblos medievales donde abundan los bosques de pino negro y donde podremos toparnos con los rovellones de abeto, la especie más afamada de la zona, además de boletus, níscalos o champiñones de las praderas. El epicentro de esta comarca es la localidad de Berguedá, donde a lo largo de octubre se suceden varios mercados dedicados a la estrella de sus bosques.
3. Soria: bosque de Navaleno
Los castellano y leoneses presumen, con razón, de su gran arraigo micológico, con zonas de gran producción de setas y hongos como León, con el Monte Faedo de Orzonaga; y Zamora, con Rabanales, muy próximo a Portugal, que cuenta con su propio Museo Micológico, el más documentado del país y en el que hay más de 200 tipos de setas. Sin embargo, son los bosques de San Leonardo y Navaleno en Soria los paraísos por excelencia, ricos en especies como Lactarius y Boletus. En concreto, sobresalen sus grandes extensiones de “pino negro”, y ya en cultivo, sus micorrizas de Tuber. Además de aventurarnos por libre en los bosques del entorno o incluso el cañón del río Lobos, podemos optar por una de las visitas guiadas que organiza el Centro Micológico de Navaleno.
4. Madrid: Sierra Norte
La sierra de Madrid cuenta con bosques donde abundan los álamos, los majuelos, avellanos y fresnos, propicios para la proliferación de todo tipo de setas, como los de Pinares Llanos, Fuenfría y Lozoya, convertidos en la gran despensa micológica de la capital gracias a una humedad que roza el 70%. . Boletos, agaricos, champiñones, lepiotas, cortinarios y colmenillas pueblan su territorio, donde se pueden encontrar más de 200 especies. El más destacado es el valle de Lozoya, donde se pueden recoger en las zonas de pinares y robledales.
5. Málaga: Parque Natural Sierra de las Nieves
El parque está en la zona occidental de Málaga, en plena serranía de Ronda, y se considera una de las mejores zonas para coger setas de Andalucía. En sus bosques, donde son famosos los pinsapares, se han catalogado alrededor de 400 tipos de hongos. Entre estos bosques de pinsapo se encuentran setas como la oronja o amanita de los césares ( Amanita cesarea) y, en primavera crecen las colmenillas ( Morchella crassipes), que toma este nombre por su aspecto que recuerda a los panales de abejas.
Hay especies comestibles muy codiciadas por los micófagos como la seta de cardo o las cagarria, y otras tóxicas o incluso mortales como la matamoscas, la Amanita pantherina o Galerina marginata.
